出会える確率０.1％の希少な⾁
「特選松阪⽜やまと」は、⽇本三⼤和⽜の⼀つに数えられる松阪⽜の精⾁専⾨店。扱う⽜⾁は、最⾼級Ａ５ランクの中でも１,０００頭に１頭出るかでないかの「⾶び級」と呼ばれる、最上級の松阪⽜のみという強いこだわりがある。しかも、現在（2015年時点）１４年連続で格付けナンバー１のチャンピオン⽜を競り落としている超が付くほど⾁に本気のお店なのです。
商品には、すき焼き⾁、しゃぶしゃぶ⾁、ステーキ⾁、焼⾁、ハンバーグと、最⾼級の⽜⾁を余すところなく味わえるよう、ラインナップも豊富。美しい霜降りと、⾒るからに柔らかそうなお⾁は、写真を⾒ているだけでうっとりした気分にさせられる。あまりの美味しさにリピートするファンも多く、やまとの⽜⾁仕⼊れ量はなんと年間60頭分と関東でもトップクラス！
今回は、ネット通販担当の勝様と「⾁の匠」と呼ばれる仕⼊れ・精⾁担当の⾦澤様にお話を伺いました。Ｅストアーネットショップ⼤賞では、千葉県の銘店賞、グルメ部⾨総合1位など過去3度の受賞歴がある。
世界⼀⾼価な⽜⾁を届けよう︕
ネット通販をはじめられたきっかけを教えてください。
勝様：そもそも「松阪⽜やまと」の始まりは、会⻑（勝様、そしてお兄さんである勝社⻑のお⽗様）が若い頃に、地元の船橋で家族経営の⼩さな精⾁店を始めたことでした。⼩規模でしたが、その頃から質の良い松阪⽜を扱っていました。そして、20年経ったころに開店した焼⾁店でも、こだわりをそのままに、松阪⽜専⾨の焼⾁店として経営してきました。⾶び抜けて美味しい松阪⽜にこだわるがゆえに、価格は⾼かったのですが、それでも本当に美味しいお⾁を提供したいというのがやまとのこだわりでした。その思いが、美味しいお⾁を⾷べたいというお客様の気持ちを満たし、船橋の⼈気の焼⾁店として有名になりました。しかし、この美味しさを、もっと全国のみなさんに味わってもらいたいと考えたときに、船橋の実店舗だけでは限界があると感じました。主要な⼟地に店舗を増やすことも⼀つの考え⽅ですが、クオリティを下げないためにスタッフを育てることなどを考えると、途⽅もない道のりが⾒えてきました。
⾦澤様：そんなとき、社⻑から「ネットショップを始めよう︕」という話がありました。突然のことでしたが、私たちも「やったことはないけれど、まずはやってみよう︕」という感じでスタートしました。私は⾁のことは熟知していましたが、インターネットで商売はしたことはありませんでした。しかし、ネットで商売すれば⼀気に全国にお客様ができますし、宣伝やアピールの仕⽅でやまとの認知度が⼤きく変わることに、これは凄いぞと感じました。当時社⻑とは「やまとのこだわりを全⾯に出し、世界⼀⾼価な商品を販売するネットショップにしよう︕」と話しましたね（笑）
⾶び抜けて美味しい和⽜は⾹りがする
他店には真似ができない、⾁へのこだわりを教えてください。
⾦澤様：私は⼆⼗歳のころから約３０年間、⽜⾁⼀筋でやってきました。何もわからない若いうちから競りをみて、先輩⽅に「⼀番いい⾁はこういうものだ」ということを⽇々教わってきました。現在はその経験をフルに活かし、やまとのすべての仕⼊れを担当しています。
⾃分が⾔うのもなんですが、うちの⾁はその辺では味わえない質の⾼さと美味しさで、⽇本⼀だと思っています（笑）！
まず松阪⽜の特徴としては、きめ細やかなサシ（霜降り）と柔らかい⾁質、旨味のある脂、そして深みのある上品な⾹りが挙げられます。もしかしたら、みなさんはそこまで⾁の⾹りを意識されたことが無いかもしれませんが、すき焼きやしゃぶしゃぶのように⾁を炊くとき⼀番⾹りが際⽴ちます。松阪⽜の⾹りは、もうなんとも⾔えず芳醇で、他の⽜と全然違うんですよ。やまとの⾁を召し上がる際には、⾆で感じる味だけでなく、是⾮⾹りも味わってみてくださいね。
A5の意味知っていますか？
⾦澤様：また、うちのこだわりとしては、松阪⽜の中でもＡ５ランク以上の未経産（出産経験が無い）の雌⽜のみを取り扱っています。未経産の雌⽜の⾁は、サシが⼊りやすいので⾁質が柔らかく「とろけるような⾷感」と表現され、味も濃厚です。
⾁⽜には、雄⽜や去勢⽜でも美味しいものはあり、⼀概に雌⽜に劣ると⾔うつもりはありません。そこは個⼈の好みの問題で、どちらもそれぞれ美味しいのです。しかし当店としては、最⾼級の松阪⽜を提供するというポリシーがありますので、我々が⾶び抜けて美味しいと納得できるＡ５ランクの雌⽜にこだわっています。
勝様：ちなみに、ここ数年「Ａ５ランク」という⾔葉が定着し、美味しさ表す代名詞として使われていますが、実はこのＡ５というのは、その⽜から取れる⾁の「量」と「質」を表す等級なのです。等級は、アルファベットと数字の組み合わせで、最上級Ａ５からＣ１までの１５個に分かれています。その⽜⼀頭から取れる⾁の量を「Ａ（多め）・Ｂ（標準）・Ｃ（少なめ）」と表します。「霜降り具合」、「⾁の光沢」、「⾁のしまりときめ」、「脂肪の⾊とつや」の4項⽬を判断し、「１（劣る）〜３（標準）〜5（かなり良い）」と表します。ですので、Ａ５とＢ５は取れる⾁量が違うだけ で、質は⼀緒です。⼀⽅、Ａ５とＡ１の⾁質は天と地の差で、Ａ１はそのままでは美味しく⾷べられないので、ミンチやハンバーグ、練り物、煮込みに利⽤されます。しかし、不味くて⾷べられない⾁は無く、⾷べる我々が、その⾁にあった調理法を考え、美味しく⾷べることが⼤切だと思います。
マイナス50度の特別な冷蔵庫が鮮度を守る
Ａ５ランクってそういう意味だったのですね！きちんと理解できました。
⾦澤様：仕⼊れは「⽜⾁の築地」と⾔われる東京芝浦⾷⾁市場で⾏います。芝浦で⽇本の相場が決まると⾔われるだけあり、全国各地から選りすぐりの枝⾁（頭や内臓などを取り除き背⾻から２つに切り分けた状態）が集まってきて、ひと⽉5,500頭分が取引されています。市場では、枝⾁が⽜の種類別に冷蔵庫保管されているのですが、和⽜の冷蔵庫はいい匂いがするんですよ。機会があれば、ぜひ⼀度嗅いでいただきたいですね。
また、松阪⽜は、地元三重と芝浦でしか取引されず、芝浦では毎週⽉曜⽇が松阪⽜の競りの⽇と決まっています。今⽇がちょうど⽉曜⽇なんですけど、さっき市場にいる知り合いから「今⽇すごくいい⽜⼊ったんだけど、どうする？」って連絡が来ていました。いつも最上級の⾁を仕⼊れていますが、そういう話を聞くと、⼀体どんな⽜だ？と興奮しますね（笑）そして、ごく稀に「これは絶対に⼿に⼊れたい︕」と惚れ込む素晴らしいものに出会うことがあり、それを競り落とせたときはめちゃくちゃ嬉しいです。
ちなみに、特別良い⾁は、通常マイナス30度の冷凍庫で保管するところ、鮮度を維持するため、さらに低温のマイナス50度の特別な冷凍庫で保管し、ここぞという時に捌きます。保存期間が⻑くなるほど、その20度の差が⼤きく鮮度に影響するので、電気代はかなりかかりますが、最⾼のお⾁を提供するために譲れないところです。
畜産農家さんの想いを届け、⽇本の⾷⽂化を伝える
素晴らしい品質のお肉を販売している特選松阪⽜やまとさんが⼤切にしていることを教えてください。
勝様：私は受注を担当していますので、お客さんの声を直接いただくことも多く、その⼀つ⼀つを⼤切にしています。
⾃分がおすすめした商品がお客様の好みにぴったり合い「あのお⾁とても美味しかった。オススメしてもらってよかったわ。」と⾔っていただけると、最⾼に嬉しいです。やっぱり、うちの⾁を⾷べて、お客さんに喜んでもらうことが⼀番の喜びですね。
⾦澤様：確かに、お客さんに喜んでもらうこと、声をいただくことが喜びですね。やはりそれがないと次に進めないし、もっと⾶躍したいと思っても、⾃分たちがなにを⽬指せばいいのか分かりませんから。商品に対するお客さんの声を聴くことで、やってきたことは間違っていなかった、もっと美味しいものを仕⼊れよう！とやる気がわきます。
こうやって、おいしい松阪⽜を多くのお客さんに提供できるのは、その⽜を丹精込めて育ててくださる畜産農家さんがいてくださるからだと感じています。つい先⽇も、問屋さんの紹介で農家さんの牧場に⾒学に⾏ってきました。
⽜を育てるのに3年、飼育技術が進む前は4年かかってしました。農家さんは、その3年間という⻑期間、⽴派な松阪⽜に育つよう、⽇々⽜の健康管理に細⼼の注意を払い、よい⾁質に育つよう餌の配合を調整するなど、ひたむきに、強いこだわりと愛情を持って育てています。農家さんが、どのような想いで⽜を育てているのか、そこにはどんな苦労や喜びがあるのかということを直接聞くことで、⾃分が競りに臨むとき、⾁を捌くとき、改めて「この美味しさを沢⼭の⽅に届けたい」と、⾝が引き締まります。畜産農家さんが⼀⽣懸命育ててくれた松阪⽜を、最⾼の状態で多くのお客さんに召し上がっていただくことが我々の使命であり、それが農家さんの⾃信と誇り、そして⽇本の⾷⽂化を守ることに繋がっていくと信じています。 まずは⼀度⾷べてみて、美味しいのではなく⾶び抜けて美味しい⾁の味を知っていただきたいですね(笑)。
